実際にあかんとされているポイントは、主にこのへん。
1. 亜硝酸塩・硝酸塩 → ニトロソ化合物
ハム、ソーセージ、生ハム、ベーコンは、色を保つ・保存性を上げる・ボツリヌス予防などの目的で、亜硝酸塩などが使われることがあります。これが体内や調理過程でN-ニトロソ化合物に関係し、DNA障害を起こしうる、というのが大きなメカニズムです。IARCも、加工や燻製でN-ニトロソ化合物やPAHsが生じうると説明しています。
2. 燻製・焼き目・高温調理の副産物
ベーコンやソーセージを強く焼くと、香ばしくてうまい。けどその一方で、高温調理ではヘテロサイクリックアミン、燻製や焦げでは多環芳香族炭化水素が増える可能性があります。IARCは、フライパン焼き・グリル・バーベキューなどの高温調理で発がん性物質が生成されやすいとしています。
3. 赤肉由来のヘム鉄
豚肉・牛肉ベースの加工肉では、ヘム鉄が腸管内で脂質過酸化やニトロソ化合物生成に関わる可能性があります。これは「赤肉そのもの」のリスクとも重なります。機序としてはかなり plausible ですが、どの成分がどれだけ悪いかは一つに決めきれず、複数要因の合わせ技です。
4. 塩分が多い
今日の生ハム100gで食塩6gみたいに、加工肉は普通に塩が強い。これは大腸がんというより、血圧・腎臓・胃がんリスク・むくみなど日常的な健康面で効いてきます。加工肉は「肉」やけど、実態としては塩味の強い保存食品でもあります。
多量にとらん限りはそこまでの健康被害はないと思われるが、取り過ぎには注意しよかなとは思う
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