タンパク質ローテーションを考えていて、ふと思った。
チャーシューって加工肉なんか？
ハム、ベーコン、ソーセージは加工肉というイメージがある。
では、ラーメンに乗っているチャーシューや、スーパーで売っている焼豚はどうなのか。
結論から言うと、チャーシューも広い意味では加工肉でいい。
加工肉とは、肉をそのまま食べるのではなく、塩漬け、燻製、発酵、乾燥、保存料の添加などによって、風味や保存性を高めたものを指す。
WHO/IARCも、加工肉を「塩漬け、熟成、発酵、燻製などで加工された肉」と説明している。代表例はハム、ベーコン、ソーセージ、サラミ、コンビーフなど。
チャーシューも、豚肉を醤油、砂糖、みりん、酒、香辛料などで煮たり焼いたりして味付けしたもの。肉そのものではなく、明らかに調理・加工されている。そう考えると、チャーシューも加工肉の一種と言ってよい。
ただし、ここで大事なのは、加工肉にもいろいろあるということ。
発がんリスクでよく問題になる加工肉は、ハム、ベーコン、ソーセージ、サラミなど。
これらは、保存性を高めるために塩漬け、燻製、発色剤、亜硝酸塩などが使われることがある。加工や調理の過程で、N-ニトロソ化合物、多環芳香族炭化水素、ヘテロサイクリックアミンなどの発がん性に関わる物質が生じる可能性がある。
ちなみにハム、ベーコン、ソーセージは大好きである
また、豚肉や牛肉などの赤肉そのものにも、ヘム鉄などを介した大腸がんリスクが指摘されている。
つまり、豚肉であるチャーシューにも、赤肉としての側面はある。
しかし、家庭やラーメン店で作る煮豚・焼豚タイプのチャーシューは、ハムやベーコンのような「長期保存を目的とした加工肉」とは少し性格が違う。
燻製や亜硝酸塩を使わず、単に豚肉を煮込んで味付けしているだけなら、典型的な加工肉よりはリスクの質が軽いと考えてよちか
一方で、市販のチャーシューには、発色剤、保存料、亜硝酸Naなどが使われているものもある。
その場合は、よりハムやソーセージに近い加工肉として考えた方がいいかもしれない
実用的には、こう整理している。
ハム、ベーコン、ソーセージ
→ 毎日食べる習慣は避けたい加工肉。
市販のチャーシュー
→ 原材料を見て、発色剤や亜硝酸Naが入っていれば少し注意。
家庭や店の煮豚・焼豚タイプのチャーシュー
→ 加工肉ではあるが、保存目的の加工肉とは少し違う。
加工肉は食べてはいけないのか?
そこまで神経質になる必要はない。
問題は、毎日大量に食べること、加工肉が習慣化することは避けた方が無難ということ
週1回くらい、チャーシューを数枚乗せる程度なら、発がんリスクを過度に怖がるより、塩分・脂質・カロリーに気をつけるくらいでよい。
結論として、チャーシューは広い意味では加工肉。
ただし、ハムやベーコン、ソーセージと完全に同じ扱いにする必要はない。
参考として、WHO/IARCは加工肉を「塩漬け、熟成、発酵、燻製などで加工された肉」と説明し、加工肉をGroup 1、赤肉をGroup 2Aに分類している。加工肉や赤肉のリスクには、N-ニトロソ化合物、多環芳香族炭化水素、ヘテロサイクリックアミン、ヘム鉄などが関与するとされている。
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